Mayonnaise selber machen ist keine Hexerei. Die Schwierigkeit besteht darin, dass einem die Sauce entweder gerinnen kann, oder nicht fest wird. Das kann zum einen daher kommen, dass man es nicht schafft, eine anständige Emulsion zustande zu bekommen (= das Öl kann sich nicht mit den übrigen Bestandteilen verbinden) oder aber, dass das Ei gerinnt durch die zugefügte Säure. Bis vor Kurzem habe auch ich für meine Majo Tröpfchenweise das Öl unter das Eigelb geschlagen. Dafür braucht es viel Geduld und Gefühl. Meine Oma hat allerdings eine total einfache und geniale Technik entdeckt, mit der die Mayonnaise in wenigen  Minuten und ohne Risiko gezaubert wird. Man braucht dafür nur einen Stabmixer und eine hohes Rührgefäß.

Viele der klassischen kalten Saucen haben eine Mayonnaise-Basis: von Sauce Remoulade über Sauce Aioli bis hin zu meinem heißgeliebten Favoriten, der Sauce Tartar! Aber auch eine selbstgemachte Cocktailsoße besteht zum Großteil aus Mayonnaise. Meine Lieblingsrezepte für diese Saucen werden bald folgen!

---

Klassische Mayonnaise

Du brauchst:

• 1 ganzes Ei (mit Zimmertemperatur klappt die Emulsion besser, aber )
• 150-180 ml neutrales Pflanzenöl für eher flüssige und 250 ml für sehr feste Mayo
• ein paar Spritzer Zitronensaft, ca. von 1/4 Zitrone (in unserer Familie benutzen wir stattdessen aber traditionell Hesperiden-Essig)
• 1 EL Estragon Senf (oder auch Dijon-Senf um beim Original zu bleiben)
• 1 gestrichener EL Zucker (evtl. etwas weniger)
• 0,5 TL Salz (evtl. etwas mehr)
• frisch gemahlenen Pfeffer

So geht’s:

In das hohe Rührgefäß gibst du nun das ganze Ei (Eigelb und Eiweiß), füllst das Öl darauf, gibst Senf, Zucker, Salz, Pfeffer und zum Schluss den Zitronensaft darauf.

Jetzt stellst du den Stabmixer vorsichtig in das Rührgefäß auf den Boden und beginnst damit, die Masse langsam von oben nach unten zu mixen. Du schaltest den Stabmixer also ein, wenn er unten auf dem Boden ist und ziehst ihn während er läuft langsam nach oben, bis alles miteinander vermixt ist.

Jetzt schmeckt man es nochmal ab und fertig 🙂 !

Ich habe außerdem die Erfahrung gemacht, dass die Mayonnaise recht flüssig wird, wenn man im Nachhinein noch mehr Säure untermixt (jedoch ist sie mir deshalb noch nie geronnen).

---

Parmesan-Mayonnaise

Für diese Variante verwende ich statt dem EL Zucker nur eine kleine Prise davon und gebe nachdem die Grundmayonnaise fertig ist noch 50g geriebenen Parmesan hinzu.  Das passt wunderbar zu Wurzelgemüse aus dem Ofen , zu Süßkartoffelpommes oder meinen marinierten Kartoffel-Wedges (Rezept folgt).

---

Orangen-Mayonnaise

Diese Variante ist ziemlich exotisch, und vielleicht auch nicht jedermanns Sache. Die fruchtige Note der Orange passt sehr gut zu asiatisch gewürzter Hühner-  oder Entenbrust, sowie zu Fisch. Sie harmoniert meiner Meinung nach auch mit Süßkartoffelpommes und gibt dem Weihnachtsmenü einen besonderen Kick.

Hierfür einfach den Saft einer halben Orange, sowie Orangenzesten (von ca. 1/4 der Orange) vor dem Mixen zur Masse hinzugeben. Meiner Erfahrung nach wird die Mayonnaise durch die zusätzliche Flüssigkeit  etwas weniger fest aber immer noch angenehm cremig.

---

Ich hoffe, dass meine Tipps die eine oder den anderen von euch dazu ermutigt, die nächste Mayonnaise selber zu machen, anstatt sie zu kaufen. Denn zwischen der Variante aus der Tube und der mit einem frischen Ei zubereiteten liegen Welten!